Ez az ország – mint mindnyájan jól tudjuk dalokból, filmből, személyes tapasztalatból – a déli Alföld, mégpedig a Dunának és Tiszának a jelenlegi jugoszláviai országhatárhoz legközelebb eső mintegy hatvan kilométeres mindkét oldali melléke.[1] Szeged, Kalocsa – legújabban azonban Érsekújvár is – a paprikaország fővárosai, és ezeknek a központoknak a vidéke hordja magán a jellegzetes ismertetőt: a pirosló füzéreket a házak eresze alatt.
És ez a vidék hordja magán a piros fejkendős hajladozó paprikaszedő asszonyokat a vonatablakból elfutó tájképben és azokat a furcsa paprikavörös embereket, akik a képekről ismert, középkori hóhérokra emlékeztetnek.
Paprikamolnárok ezek, akiknek ruháját annyira belepte a piros színű por, hogy utánuk illatos marad az utca és a levegőben finom szemekben táncol az orrcsiklandozó fűszer.
Van-e, aki tagadhatja, hogy a paprika jellegzetesen magyar fűszer?! Idegen, aki országunkat járja, elsőnek ismerkedik meg vele és a magyar, ha külföldet látogat, ízetlen ételeit meghintendő, úgy viszi magával a piros port, mint mesebeli vándor a hazai földet. A nevet lefordíthatják – török vagy spanyol bors, piros bors a leggyakoribb szóegyenlője – és származtathatják a délszláv piperka vagy peprika szavakból, kerékbe törhetik idegen kiejtéssel – hű kifejezője marad mégis mindenkor Hungária hazának.
Most pedig milyen furcsa mindezek után elmondani, hogy a paprika termelése és feldolgozása csak a törökkor után jelenik meg a magyarság életében! De még a 18. század első évtizedeiben is különlegesség és csupán 1748-ban találjuk köznapi használatáról az első feljegyzést: „a szegedi piarista rendház október 5-én négy krajcárt adott ki paprikára”.
A frissen vásárolt paprika, úgy látszik, ízlett a kegyes atyáknak, mert két évvel később, 1750. június 3-án már hat krajcárt költöttek reá, de palántát vettek és a ház kertjében termelték is. 1786-ban aztán megjelenik a konyhai kiadások között a paprikás hús – tizenöt krajcárba került az egész abban a boldog korban – és attól kezdve hetenkint szerepel a páterek étlapján. Erdélyi elterjedtségéről Árkosi Benkő József tudósít 1778-ból, Veszelszky pedig a század legvégén mondja (A növény-palánták. Pest, 1798), hogy a paprikát a pestkörnyéki községekben nagy mennyiségben termelik. Terjedése útjából következtethetünk valószínű kiinduló helyére: a krassószörényi, temesi és torontáli bulgár telepesek ismertették meg ezzel a növénnyel az Alföld magyarságát, ettől pedig az ország többi lakói vették át. A felvidéki részeken azonban igen sokáig nem fűszerként, hanem gyógyszernek használták – szilvapálinkában oldva – és különösen kolerajárvány idején (1831) vált általánossá. Az őshaza meg éppenséggel messze esik a Duna-Tisza tájától. Brazíliában és Dél-Amerika északi partvidékein, az Antillákban vadon nő és ott mintegy harminc fajtája ismeretes, de csodálatosképpen sem a tengerentúl, sem pedig Spanyolországban nem sikerült olyan paprikát kitenyészteni, amely íz, szín, festőanyagtartalom és illat tekintetében utolérné a magyar fűszerpaprikát. Ez a növény – Capsicum annuum L., longum Szegedense – teljesen külön alfaj, amely a többi kultúrváltozattól élesen elüt. Az újabban híressé vált és minden valószínűség szerint a jövő termelésében nagy szerepet vivő csípősségmentes magyar fűszerpaprika kiinduló helye Kalocsa; a két paprikaféleség egyaránt a hazai éghajlat, talaj és sajátos művelési mód eredménye, úgyhogy a spanyol–török–bulgár közvetítéssel idekerült dél-amerikai növény ma már ízig-vérig magyar.
Déli égöv szülötte, tehát sok meleget, bőséges nedvességet kíván. Általában mindenütt megterem, ahol még biztosan beérik a későnérő szőlő és a lófogú kukorica, azonban gyakorlatilag Magyarországnál északabbra Európában már nem lehet termelni. A Kárpátok medencéjének is csak legmelegebb, napsütésben leggazdagabb tájai, az Alföld délibb fele és a Kis-Alföld keleti részei adnak jó termést. A sikeres gazdálkodáshoz azonban hosszú gyakorlat, valósággal átöröklött ügyesség is kell még. Aprólékos munkák hosszú sorozatából áll a paprika útja a picinyke magtól a piros porig, s földművesnek, iparosnak, kereskedőnek és gazdaságpolitikusnak kell összefognia, hogy az váljék belőle, amire az apró bérföldek, felesföldek megmunkálóinak a legnagyobb szüksége van: kenyér.
A kicsi paprikamag, amelyből ezer szem súlya csupán hét–nyolc gramm, ágyakban nevelődik palántává és csak május közepén vagy végén, tehát akkor kerül ki a gondosan előkészített, dúsan megtrágyázott földbe, amikor többé fagy nem fenyegeti. Sok kézimunkát kíván ezen túl is; a kiültetés után pótolni kell a meg nem eredt fészkeket, majd fel kell lazítani az ültetés okozta lábnyomokat. Később állandóan kapálják. Szegeden ezt öt–hat ízben is végzik, hogy a gyomokat alaposan kiforgassák és a paprikanövény gyökérzetéhez levegőt juttassanak. Aránylag hamar – június közepén – kezdődik a palánták virágzása, augusztus végén pedig a termés beérése. A hüvelyek fokozatosan pirosodnak, tehát leszedésük is több részletben történik. A paprikaszüret hazánkban augusztus végétől októberig tart és az első dér meg fagy vet neki véget. Természetes, hogy minél tovább tart a szép, verőfényes őszi idő, annál többször lehet szüretelni és annál nagyobb a hozam. Közepes termés esetén bokronkint tizenhat–tizennyolc hüvelyt szüretelnek, ez katasztrális holdankint százötven–száznyolcvan szegedi füzérnek (= háromszázharminc—háromszázkilencvenhat kilogramm kész édesnemes paprika) felel meg.
A paprikaszedés nagy munka, részt is vesz benne a család apraja-nagyja. Gyerek a szegedi és kalocsai tanyákon csak ennek elvégzése után megy iskolába, mikor már vörös paprikaszőnyeg díszíti az udvar árnyékos oldalát, várva a kocsányok megszáradása után következő felfűzést. Ezt a műveletet az asszonyok végzik, tűvel szúrják át a szárat és fűzik csillagszerűen sorba a hüvelyeket a kenderfonálra. Ennek hagyományos hossza van Szegeden: ötszázhat centiméter. Kalocsa vidékén eltérők a füzérhosszak, átlagul mégis a bátyait szokták venni.
A régi módszer szerint ezután a füzérek esőtől-hótól védett száraz helyre, eresz alá vagy pajtába kerülnek, hogy eredeti súlyuknak körülbelül nyolcvan százalékát elveszítve, úgynevezett légszárazra szikkadjanak. Az újabb eljárás mesterséges szárítást jelent, de ez a sok fütőanyagszükséglet és külön szárítóhelyiség meg berendezés miatt lassan terjed; inkább csak uradalmakban és kísérleti telepeken találjuk meg. A mesterséges szárítás tulajdonképpen csak visszatérését jelenti az ősi szegedi kikészítési módnak, amely a szérgyián (villafejű fák közé fektetett rúd) való szikkadás után kemencében történő szárításban állt. Naponta kétszer fűtöttek, megvárták, míg a „heve le nem esett”, a parazsat kihúzták, a kemencét vízbe mártott nagyfejű söprűvel, a pemetölővel kiseperték. Ekkor tettek be öt–tíz füzért s ha jóra megszáradt, akkor mindjárt a paprikatörőbe, a külűbe rakták.
A paprikafüzér teljes kiszárításával véget ért a paprika életének első, legnagyobb szakasza, a termelés és a második rész kezdődik : a kikészítés. Ennek négy fő műveletét : a termésválogatást, erezést, szárítást és döngölést-rostálást nagyobbára női munkások végzik. A cél az, hogy a termést értékében lehetőleg növelve készítsék elő az őrlésre.
Természetesen a kiválogatásnak ebben nagy része van ; csak a hibátlan, teljesen beérett és penészfolt nélküli hüvelyekből lehet elsőrendű őrleményt készíteni, míg a csekélyebb értékűeket külön kell rakni. Az erezéshez kell a legtöbb gyakorlat, mert itt lehet elérni az igazi minőségfokozást, de a gondatlan munka éppen úgy óriási károkat okozhat.
A művelet magyarázata a közönség — és főleg a külföld — ízlése, amely , annál többre tartja a paprikát, minél inkább mentesült a csípősséget előidéző capsaicin-tól. Ez az anyag a paprika erezetében gyülemlik fel, és úgy kell onnan eltávolítani, hogy lehetőleg nyoma se maradjon sem a hüvely falán, sem pedig a magvakon. Leszakítják tehát a kocsányi, éles késsel levágják a termés hegyének és aljának félcentiméteres darabját, felhasítják a termés oldalát és ügyes mozdulattal a magházat és erezetet együttesen emelik ki.
Minthogy az erezési munka gyors és tökéletes végrehajtásához a paprikának bizonyos mennyiségű nedvességet még kell tartalmaznia, azért most újabb szárítás következik. A kierezett és felfűzött termést fűtött helyiségekbe viszik és itt óvatosan — hogy az íz- és zamatanyagok károsodását elkerüljék — csörgőre szárítják. Most jön a paprika kikészítésének utolsó része, amikor a zörgő termést faládába helyezve furkóval addig döngölik, amíg csak aprópénz nagyságú darabokra nem tört szét. A végén rostálás van ; itt a cél a paprika porának eltávolítása és a kikészítéshez tartozik még az erezéskor kihullott mag összegyűjtése, mosása és szárítása. Hajdan ezt is minden szegedi család házilag végezte. Lángpaprikának nevezték, amit a rosta szeme keresztülejtett, ami benne maradt, az volt a csörmőpaprika. A csörmőt újra beleöntötték a külűbe, megint törték, majd újra átszitálták ; a művelet háromszor-négyszer ismételték. Az első átszitálást láng néven árulták. Ez igen csípős volt, inkább csak rácok vásárolták, míg a magyarság a csörmőt kedvelte.[2]
A külűben való törés helyett ma malmok végzik az őrlést, de csalódik, aki itt a nagyipart sejti. Kevés kivétellel régi szegedi és kalocsai családok birtokában vannak a paprikamalmok. Régen lovakkal, a folyóvíz sodrával őröltettek és csak a legutóbbi félszázadban tértek a gépek (gőz és villany) alkalmazására, de a tőke- és üzemösszpontosítása eddig nem következett be.
Jellemző még erre, hogy az 1937–1938. évi körülbelül ötvenezer mázsás termelésben harmincöt kismalom vett részt. A munka menete egyébként sem teszi lehetővé a túlzott gépesítést és gyorsaságot; a paprika tulajdonságai nem egyeznek meg a lisztével. Előtörő zúzása, többszöri felöntés a rovátkolt kőpárokra, majd kézi szitálás a malom főbb munkaszakaszai és az átlag termelés kőpáronként napi tizenkét órai munkaidő mellett is csak nyolcvan kilogramm paprika.
Meglassítja sokszor az őrlést a többszöri felöntés, a kövek rovátkáinak újravágása, a kézi szitálás – gépsziták alkalmazása a paprikaliszt tizenkét–tizennyolc százalékos olajtartalma folytán nehézségekbe ütközik – és mindenekfelett a folytonos vigyázat, aminek elmulasztása a minőség romlásában bosszulja meg magát.
A kész paprikalisztet állami vegykísérleti állomások minősítik, azaz megállapítják a vett mintából, annak érzékszervi, vegyi, fizikai és mikroszkópiai tulajdonságai alapján az elnevezést. A 27,000/1936. számú földművelésügyi miniszteri rendelet értelmében ötféle minőségben kerülhet a magyar paprika kereskedelmi forgalomba: csemege-édesnemes, édesnemes, félédes gulyás, rózsa és erős paprika név alatt. Ezenkívül a Kalocsán kitenyésztett capsaicin-mentes csövekből csípősségmentes csemege-édesnemes és édesnemes paprikát minősítenek. A márkázás célja kettős: egyrészt a kereskedelem érdekeit szolgálni a pontosan meghatározott minőségmegjelölésekkel, másrészt pedig a közönség – és a külföld – számára azonnal felismerhetővé tenni az árut. Legújabban már az egy kilogrammos csomagokat is csak állami ólomzárolással szabad forgalomba hozni, de rendeletek szabályozzák az átvételi árakat és zárt területekké lettek a paprikatermelő vidékek. Megalakítva a Magyar Fűszerpaprikát Értékesítő Központi Szövetkezetet, a szabályozás eredményeképpen az évi átlagtermelés — már a közérdekű paprikaszövetkezet működésének első esztendejében — kétszáznyolcvanról négyszáznyolcvan vagonra szökött fel (hetvenegy százalékos emelkedés), de fokozódott a kistermelők bevétele és javult a késztermék minőségi megoszlása is, amelyben aztán egyre több az édesnemes és csemegepaprika.
A paprika a legideálisabb fűszer. Ez igazság, és nem a magyar elfogultság mondatja velünk. Íz, színesítő anyag, tápérték és úgynevezett fűszerhatás olyan mennyiségben van benne, mint egyetlen más fűszerben sem és az egészségre mégsem ártalmas. Különösen áll ez az édesnemes paprikára. Klinikai vizsgálatok igazolják, hogy még a gyomorbetegeket sem kell tőle általában eltiltani, az egészséges ember pedig szinte korlátozás nélkül fogyaszthatja. Sok benne a C-vitamin és A-pro-vitamin, sőt olyan vitamin is van benne, amely bizonyos, nagy vérzékenységgel járó betegségeket meggyógyít: ezt a P-vitamint a szegedi egyetem Nobel-díjas professzora, Szent-Györgyi Albert fedezte fel.
A magyar föld termőereje, a magyar égről sütő Nap sugara és magyar felhők esője termeli ki ősi tájakon, tősgyökeres magyarok munkájával a paprikát. Feldolgozása minden mozzanatában ehhez a magyar néphez fűződik, elnevezések és eljárások, szabadalmak, az őrléssel kapcsolatos berendezések, minősítés, értékesítés és tudományos feltárás egyaránt legsajátabb sajátunk.
Kevés ilyen kincse van ma Magyarországnak! Ezért és a sok-sok kenyérért, amelyet a piros hüvelyek népünk tízezrének adnak, úgy érezzük, tartozunk befejezésül egy mondattal: szeressük a magyar paprikát!
